« 3月3日の営業時間 | トップページ | 頑張る理由があるのです。 »

2015年4月 8日 (水)

焙煎機の種類について

4月の初めは桜がきれいに咲いてましたが、これから新緑の季節だなぁ~
なんて思ってたら、今日はまさかの雪!!

年金支給日前だし、この天気だしで、ちょっと余裕ができたので
長めのブログなんぞを書く気になりました。

以前の話なのですが、
「ロースト香の強い豆ってありませんか?」と
お問い合わせ頂いたことがあります。

お客様のご要望には出来るだけお応えしたいと考えておりますが、
うちの焙煎機は半熱風式なので、特性上、残念ですがお応え出来かねるのです。

なんでか?って話を書こうと思います。

業務用の焙煎機は大まかに分けると3種類あります。

直火式焙煎機・・・ドラムにパンチングがされており、熱源がドラムのすぐ下にある。
半熱風焙煎機・・・ドラムにはパンチングがされておらず、熱源はドラムのすぐ下にある。
熱風式焙煎機・・・ドラムにはパンチングされておらず、熱源は離れたところにある。

簡単に言うとこんな感じなのですが、これだとなんのこっちゃ?なので
分かりやすく、焼肉に置き換えてご説明します。

直火と半熱風の違いはお肉を網で焼くか、鉄板で焼くかの違いみたいなものです。

ドラムというのは、豆が入って撹拌される円筒状の部分ですが、
直火は穴が開いていて、半熱風は穴が開いていないのです。

直火では穴が開いているので当然火が豆に直接当たりますし、
剥がれたシルバースキン(チャフと言います)が下に落ちて燻した香りが
豆に付きます。これが多分お客様の言われるロースト香ですね。

焼肉でいえば、網だと肉の脂が滴って燃えた香りが付く感じです。

じゃあ、直火の方がいいじゃない?と思われる方も多いと思います。
実際、昔は大手ロースターの使う熱風式焙煎と差別化を図るために
直火の焙煎機を導入する自家焙煎のお店が多かったです。

熱風よりパンチのある味が出せると謳われておりました。

ただ、そんな直火式焙煎機にはこんな欠点も・・・

直接火が当たることにより焼きむらが出やすく、
中は生焼けなのに外は焦げてるなんてことになりやすい。
(水分量の多いニュークロップの豆を下手に焙煎すると苦酸っぱくて渋くなりがち)

ロースト香がコーヒー豆の繊細なフルーティー・フローラルと評価される
香りの邪魔をしがちである。

もちろん、ロースト香の強いコーヒーも美味しいです。

炭火で網焼きした焼肉美味しいですよね。
私も大好きです。最近はカルビよりハラミが好きですw

しかし、ちょっと考えてみて下さい。

所謂ブランド牛のステーキを提供するレストランってほとんど鉄板で焼いてませんか?

ステーキ1枚で万札が飛んでいくような専門店ではカウンター席の前が鉄板になってて、高さのあるコック帽を被った料理人の方がヘラで鉄板をシャーシャーしてるイメージですね。

あれは肉本来の味わいを最大限に引き出すためなんだと思うのです。
鉄板の場所によって温度が管理されて、表面に焼き目を付けたら
温度の低いところに移してじっくり火を通す。
するとお肉そのものの旨味・甘味を味わうことができます。
表面が焦げたりしたら、お肉の味わいの邪魔になりますよね。

半熱風の焙煎機はこんな鉄板焼きのイメージです。

ドラムに送り込まれた熱風によってコーヒー豆にカロリーを与えます。
温度管理も直火より容易です。
表面が焦げることなく、チャフの燃えた煙に邪魔されることなく
コーヒー豆の持っている香りを素直に引き出すことが出来るのです。

スペシャルティーコーヒーブームの昨今、半熱風焙煎機を使うお店が
多くなったなぁと感じています。

昔と違い、農園ごとにニュークロップ(新豆)が入ってくるようになりました。

水分量が多いニュークロップはお肉で言えば厚切りのステーキみたいなもので
薄切りの焼肉と違い、芯までじっくり熱を通す必要があるのです。

ちなみに熱風式は電気の釜か、大手ロースターが使う巨大な何トンと
一度に煎れるような焙煎機で採用されています。
半熱風よりも更にスッキリした味わいになります。

まあ、グリル料理が好きか、鉄板料理が好きか・・・
直火がいいか、半熱風がいいか・・・
それは好みの問題なので、好きな方を選べばいいんだと思います。

コーヒー豆屋を選ぶ時、使ってる焙煎機のこともちょっと気にしてみると
ご自分の好みにあったお店を探す指標になると思いますよ~(^-^)

« 3月3日の営業時間 | トップページ | 頑張る理由があるのです。 »

焙煎のはなし」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く

コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック


この記事へのトラックバック一覧です: 焙煎機の種類について:

« 3月3日の営業時間 | トップページ | 頑張る理由があるのです。 »

↓お買い物はコチラから。
自家焙煎コーヒー専門店クラーヌ

↓Facebookやってます。
COULANE Twitter

↓Twitterやってます。
COULANE Twitter

カテゴリー

2019年4月
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30