焙煎のはなし

2017年4月25日 (火)

風がビュービューでゴーゴーです…(´Д`)

すっかり葉桜になり、新緑の美しい季節になりました。

もうツバメがやってきてますね~

その後、焙煎は何とかぼちぼちやってるんですけども・・・

先日、焙煎を教えて頂いた師匠にアドバイスを頂くべく、朝の8時から店で焙煎講習。

先ずは上手く煎れなかったコーヒーをカッピングして頂く。

「これは火力が足りてないですね。冷たい空気が釜の中に入ってしまうとこういう風味になります。」ときっぱり言い切られる。

やっぱりそうか・・・シャバシャバなのは豆に熱が掛かってないっぽいとは思ってたんですけども。
さすが40年のキャリア!言い切れるところがすごい!!

しかし、なぜガス圧が上がって火力は強くなってるはずなのにカロリー不足なのか?????

でもまあ、師匠の言う通りに火力を上げるべく、ガスバーナーを減らしていくタイミングを遅らせて通常より熱を多めに掛けると香りも出るし、シャバシャバ感も無くなるし。

スッキリしないまま、とりあえず焙煎は出来るように設定出来たので、温度変化のグラフを睨みつつ焙煎してたら、焙煎機側は何もいじってないのに急に温度が高くなることが何度かあり・・・

これは風が瞬間的に強く吹いて排気を引っ張ったためだということが可視化できました。

やっぱり風の影響を受けてるんじゃん!と過去の天気を調べたら、焙煎の調子がごろっと変わったところで風向きが東よりの風から西よりの風に変わっている。

そう、排気の出口に真正面から風が当たると逆流し(酷いと煙がホッパーから出てくる)真横から風が吹くと煙を引っ張ってしまう。

サイクロンの中に手を入れてみたら空気の動きを感じるので、かなり影響してることが確認できました。

そこにきて、私が豆を1キロしか投入せず、排気ファンの回転数もかなり下げて風量を弱くしてるもんだから、外の風に余計影響を受けるって訳ですね。

私がいくら排気ファンの回転数を細かく設定しても意味が無くなる訳です。

冬の間はパイプの真正面から風が当たり、春になると真横から吹く感じなので、釜の中の空気が引っ張られ過ぎて、カロリー不足になるという・・・

まあ、この理屈で今までの現象がほぼ説明がついて納得できたのでスッキリはしました。


今日はまた東よりの風がものすごい勢いで吹いてるもんですから、煙が逆流してきます。

店の前のノボリもすごい勢いではためいてます。

換気扇を付ければ解決するとは思うのですが。

このままだとまた7月に設定が大幅に狂う予定なので、ゴールデンウィークが明けたら換気扇設置に向けて動きます。

とりあえずは風の様子を見ながらぼちぼち焙煎しますね。

この強風はどーにもならないので、止むの待ってみます。
はあ・・・仕事にならん(´Д`)

Img01168

 

2017年4月17日 (月)

とりあえず復活しました!

Img011581

ここ数日の強風で桜の花びらも一気に散ってしまいましたね。

そう、風が強いんですよ・・・

先日の休みの日に焙煎を最初に教わった師匠に来て頂いて、こんな感じで焙煎すれば大丈夫!と、何度がテスト焙煎をして頂き、アドバイスを頂きました。

それを元に去年の同じ時期に焙煎したデータを引っ張り出してきて参照しつつ焙煎したら、丁度良い設定が見つかりました!

豆を全部煎り直すべく焙煎し今日も休日出勤して焙煎しましたが、まだ仕事が追いついておりません・・・

ところで、何度か焙煎してるうちに変な温度変化をしたグラフの曲線に気が付いたのです。

何ですか?このポコッと温度が急上昇してるグラフは。

赤い曲線90℃くらいのところでポコッとしてるんですけど、ここではバーナーもダンパーもいじってないんですよ。

てことは、勝手に温度が上がる要因が何かあったんだと思われますが・・・


何年か前に換気扇から煙突に変えて貰ったんですけど、排気のパイプに当たる風の向きが気になってはいたんですよね。

ただ、どこまで影響してるのか見えるもんじゃないし、分からなかったんですけども。

やはり風が影響してるのが、このグラフからも見える訳で・・・

横から風が吹いて煙を引っ張って行ってしまってるんだろうと。

グラフのポッコリは瞬間的に強風が吹いた時のものだと思われ。

逆に真正面から風が当たると煙が出にくくなり、下手すれば逆流してるのかも。

なぜかホッパー(豆の投入口)から煙が出てくることがたまにあるし。

季節の変わり目にいきなり大幅に設定が変わるようになったのは、ガス圧と風の向きが両方変わるのが原因だったという結論に達しました。

4月はやたら排気の温度が高くなるのに豆の温度は上がり方が鈍くなるってのもこれで説明が付くんですよね。

そんな状態で更に送風機を交換するもんだから、何がなにやら訳が分からなくなるんですよ。

ずっと使用してた送風機はとても風量が弱かったんですけど、新しいのは倍以上風量があったりして。個々に風量が違うのです。



師匠に「ガス圧が不安定なんですよね。」と訊いてみましたが

「ガス圧は関係ありません。」とスッパリバッサリ返答が。

師匠の焙煎する時の基準というのは、豆の温度が1℃上昇するのに何秒かかるか?というのを一定にすれば焙煎は大体同じように上手くいく、というもの。

ガス圧やら排気の設定は多少アバウトでも、バーナーワークで調整する感じ。

それならガス圧が多少変わろうが関係無いですね。
色んな焙煎機や条件でも柔軟に対応できる焙煎方法な訳です。

対して私の焙煎はバーナーワークとダンパーワークは固定して、排気ファンの回転数で調整する感じなので、もろに外的要因の影響を受ける訳です。

ガス圧と風の影響で火力も排気も勝手に変わってしまうってことですもんね。

両方一気に変わられちゃ、たまったもんじゃありません・・・(´・ω・`)

そこにきて、一昨年の秋に精度の高いインバーターに交換して、生来のヲタク気質も手伝って、ものすごいシビアに排気ファンの回転数を設定してるもんだから、余計にぐちゃぐちゃに・・・

ちなみに私のバーナーワークもダンパーワークも、ものすごく設定が細かいです。

「色々細かくやり過ぎるから訳が分からなくなるんですよ!もっとシンプルに考えてください。」とのお言葉を頂きましたが・・・

今更、違うやり方なんて、でき~~~ん!!!(+_+)

でもまあ、今回バーナーワークは師匠のアドバイスを受けて久々に変えてみました。
以前より強火にしたので、甘味が増してると思います。


このままの状態だとまた7月頃に設定が変わってしまうので、とにかく焙煎条件を一定にするべく、やはりレンジフードは設置するべきだと。

ガス屋さんは金曜日に来てくれるはずだったのにすっぽかされたのですが、絶対ガス圧調整器付けてもらわなければ!

とにかく焙煎も出来るようになったし、不調の原因も分かってモヤモヤも晴れたし、これからも美味しいコーヒー豆をお届けできるように頑張ります!( ̄▽ ̄)

2017年4月12日 (水)

ガス圧は調整できそうです。

桜が散り始めて、はらはらと美しいです。

私は満開の時より、散り始めの方が好きなんですよねぇ~

一応、明後日の金曜日にガス屋さんに来てもらうことになってます。

ガス圧を微調整出来る調整器がメーカーの方にあったそうで、取り付け図面等を送って貰うことにはなってます、とのことです。

金曜日に工事が出来るかどうかはまだ分からないのですが、そこで目途は立つかと思います。

それとは別に明日は私の焙煎の師匠に朝から来て頂くことになっってます。

どーにも原因不明だったので、電話してみたら「じゃあ、見に行きますよ!」と、お忙しい方なのにいらしてくださることに。

すでにガス圧が原因であろう・・・と答えは見えているのですが、ここで色々お話しをお伺いしてみよう!と。

開業当時は飲めるコーヒーにするのに精一杯で、そんなに深い話も私のレベルが低すぎて出来ませんでしたが、今の私ならもう少し突っ込んだ質問が出来るはず!

ガス圧のこととか、火力と排気の関係とか、あーしたらこーなる的な細かいお話をお伺い出来たらいいなぁ~

なにせ師匠はこの道40年以上の方なので、「焙煎の調子がいまいちなんですよねぇ・・・」と電話した時も、

「メンテナンスはちゃんと出来てますか?チャフの状態はどうですか?」

「中点の温度は何度くらいで、1ハゼまでどのくらいの時間ですか?」

もうすごいテキパキと問題点を洗い出すための質問が飛んできました。

焙煎の相談をものすごい件数受けて来たんだろうなぁ・・・と思いつつ、現状を説明しましたが・・・

ガス圧変動しちゃう時はどうしたらいいのか訊いてみます。

単純に弱火にすればいいんじゃないの?ってバーナーを絞って焙煎してみたら、カロリー不足なのか飲んだ後に胃が痛くなるコーヒーになりました・・・(´・ω・`)

コーヒー飲むと体調が悪くなるって方がいらっしゃいますが、焙煎が上手くいってないコーヒーを飲んでるって場合が結構多いんじゃなかろうかと思います。

嗚呼、美味しいコーヒーが飲みたい・・・

自分も自分の好きなコーヒーが飲めないので辛いところです。

2017年4月10日 (月)

ガス屋さん待ちです

店の近くの桜並木が満開ですが、曇り空なので桜のピンクも映えないですね。

どうも今年の桜は素直に愛でてあげられません。

先日、しばらく振りのお客様がいらっしゃいました。

生憎こんな状態なので・・・と、しばしお喋り。

「うちの冷蔵庫も洗濯機も30年くらい使ってるんだけど、いつもよく働いてくれてありがとうね~と声を掛けてあげるのよ~」

「そうするとね、ものにも感情があるのか頑張ってくれるのよ。」

なんてお話しをお伺いし、焙煎機にチョップしたくなる気持ちを持っていた己を反省しました。

いや、チョップしないですけどね(笑)

焙煎機のせいではないだろうとは思ってましたが、原因が分からずモヤモヤしてました。

結局ガス圧のせいなんじゃないかと。

過去のブログをよくよく読み返したら、やはりガス会社を替えた辺りから「香りが出ません」だの「排気ファンの回転数を大幅に変えました」だの書いてました。

それで今朝ガス会社に電話して営業さんに訊いたところ、やはり「ガスボンベの交換のタイミングや気温・体気圧などで結構ガス圧は変動します。」とのことでした。

前のガス会社と契約してた時はそんなことなかったのに。
ボンベ交換の頻度が少ないからなのかなぁ・・・

とりあえず、営業さんに来てもらって何とかならないか相談してみます。
ただいまいらっしゃるのを待ってるところ。

まあ、今日も開店休業状態が継続中ですけど、原因が分かったので(多分)気持ち的にはスッキリしました。

早くどーにかして焙煎出来るようにしなければ!ヽ(・∀・)ノ

2017年4月 8日 (土)

店にはおりますが、営業お休みしてます。

桜も満開になったと思ったら雨が降り・・・・

でもまあ、それもしっとりした感じで素敵ですね。

と、桜を愛でてる余裕もないんですけども。

先週の週末は全く桜の咲いてないさくら祭が近くで開催されてましたが、その前からどうも焙煎の調子がおかしく・・・

さかのぼってみると、3月の下旬辺りからどうもおかしい・・・

ここ1年半の間、どうも3カ月に1度のペースで焙煎の調子がどうにもコントロール不可になり、コーヒーの味がシャバシャバした感じで、温度グラフを見ると排気の温度がやたら高くなるんですよね。

最初にそうなった時にインバーターと送風機の交換をしたらどうにかなったもんで、調子を崩す度に送風機の交換をして、なんとか凌いできました。

でも送風機が原因じゃないような・・・とは思ってたんですよ。

インバーターで周波数を変えるとちゃんとファンの回転数も変わってましたから。

やっぱり今回は送風機を交換しても、元に戻りませんでした。まあ想定内です。

最大60hzで3000回転するんですが、30hzにすれば半分の1500回転になる・・・
そんな感じで排気の抜け具合を調整して、コーヒーの風味を作っています。

もちろん排気の調整にはダンパー操作もしますけど。

コーヒー焙煎で自分の思う好みの味を引き出すには、火力と排気をコントロールするわけです。

シリンダーの回転数、排気ファンの回転数、5本あるバーナーのどこに火を点けるか、ダンパーの開閉具合、これらが絶妙に絡み合って、うちのコーヒーの風味が作られています。

写真を撮る時の露出を決定するイメージに近いですかねぇ。
絞りとシャッタースピードとISO感度を調整して、自分の思う露出にする・・・そんな感じです。

でもって、私のダンパーワークもバーナーワークもこの10年間、ほとんど同じようにやってきたんですよ。

なのに、突然風味が変わる。
コントロールを失う。

もちろん季節的な気温の変化とかは投入温度を下げたり上げたり、微調整をしてコントロールしてましたよ。

原因が特定できずにモヤモヤしてましたが、どうもどうやらガス圧がやたら高いことが原因なのではないかという結論に達しました。

井上さんに一昨日来て頂いて送風機を新しいものに交換してもらい、一緒に焙煎してみたのですが、

「何かやたら燃焼温度が高いし、ガスが強くない?」とは話をしてたんですよね。

大分上の方にあるシリンダーに届きそうなくらいに炎がゴーゴーいってるし・・・

確か2年半前くらいにニチガスさんに替えたんですよね。

それまではトーカイさん、その前はミツウロコさんと、ニチガスさんは3社目です。

まあ、プロパンガス代もお安いし、裏の大家さんが「ニチガスさん安いから替えたら~?」とオススメしてくれたもんで、契約したんですけども。

ニチガスさんが言うには、ボンベ交換の頻度を下げて人件費を削減するために大きいボンベを2つ置きます、と。

それまでは半分のサイズのボンベを2つで多分1か月毎に交換してたと思うのですが、ニチガスさんは聞いたところ2ヶ月に1度交換だと。

焙煎の調子がずれる前って、何だかプロパンガスの臭いが強くなるんですけど、調べたらボンベ残量が少なくなると臭い付けの成分が濃くなるからだそうで。

てことは、残量が結構ギリギリのところでボンベを満タン2本に替えてるってことで。

焙煎機に付いてるガス圧計もニチガス以前は2.7kpaだっとのが3.0kpaくらいに上がってるんですよね。

プロパンガスの圧力は気温によっても結構変わるらしく・・・

まあ、まだ憶測なんですけども、ガスバーナーの炎がやたら強いのは事実。

プロファイル(温度変化のグラフ)の変化もそれで大体説明がつくし。

週明けにでも連絡して、ガス圧下げられないか訊いてみます。
それでダメならガス会社トーカイさんに戻そうかな・・・

出川さんには悪いけどw


2017年3月31日 (金)

焙煎の調子が悪いです・・・

桜も開花したというのに、気分はどん底です。
焙煎の調子がまた大幅に狂いました。

エイプリルフールって訳じゃないんですが、今度という今度は「廃業」「閉店」の文字が結構リアルに頭の中でチラついてます・・・

思い返せば2015年の10月頃にインバーターと送風機を交換してからこっち、どうにも焙煎が上手くできないことが多くて、お客様にはご迷惑をおかけしております。

2016年は5月・7月・10月に不調に陥り、今年に入ってからも2月の初め、3月の半ばと、不調の周期がどんどん短くなってきてます。

よくぞ営業を続けて来れたものです。

昨年10月にはインバーターを介さずモーターの回転数を変えられる送風機を新しく開発して頂き、「これでストレスからは解放されるか?」と思ったのも束の間、3ヶ月しないうちにダウン・・・

仕方が無いので、10月にほんの数日だけ使った予備の送風機に交換。

この予備の送風機というのは、うちの店で8年間くらい使用してた送風機をオーバーホールしたものなんですよ。

で、10月の終わりにハイローストで29hzで丁度良い感じだったので、2月にもその設定で焙煎してみるも、全く話にならない味になり、結局37hzまで周波数を上げたらいい感じになりました。

使ってないのに何で?8hzも上げるって何事?謎は深まるばかりです。

しかも、その送風機もここに来てまたも不調・・・

周波数を変更して、ハイローストで27hzでまあ大体同じ風味に仕上がりましたが、ちょっとまだ納得がいかず。

季節の変わり目に微調整はしてましたけど、0.5hzも変えれば調整出来てたのに、いきなり10hz変更とか訳が分かりません。

インバーターを変えてからなんだよなぁ・・・とも思いましたが、インバーターを介してない送風機でもダメだったし。

ガスのボンベの交換のタイミングとか?

エアコンの使用で電圧が変わったりとか?

風向きが変わったり、気圧が変わったり、排気に何か影響してるのか?

原因が全然分かりませんので、対処も出来ず。

一応、来週に新しい送風機に交換して頂く予定ではおりますが、これでどーにもならなかったら、いよいよコーヒー豆屋以外の身の振り方を考えねばならないですね(´・ω・`)

ま、それはそれで運命なんでしょうけど。

専業主婦になってもいいよって許可は得たので、ちょっと一安心(笑)

ま、やれるとこまでやってみます!

2016年11月 2日 (水)

新しい送風機に交換しました!

2016_1031_21474300あっという間に11月に入りましたねぇ。
今年もあと2か月しかない!

しかも何だか一気に冬のような寒さになっちゃいましたし。

これじゃ野菜も育ちそうもなく、しばらく高騰が続きそうですね・・・

世の中がハロウィンで盛り上がってる中、月曜日に新しい送風機を井上さんが持ってきて取り付けてくださいました。

ファンの部分は今までと同じものなんですけど、回転させるモーターをもっと精度の良いものに変えてもらいました。
今まではインバーター制御で電圧を変えることにより回転数をコントロールしてましたが、今度のはダイレクトにモーターの回転数を変えられて表示するタイプになりました。

適正な回転数を設定するために、数値を変えてテスト焙煎を繰り返す訳なんですけれども、本当に回転数を変えると香りや甘味、味の出方が全然違うんですよね。

私としては、甘味があってとろりとした飲み口で渋くなく、香りが強く出る回転数を探して焙煎するのですが・・・

「こんなに緻密に焙煎してる人はそう居ないよ。 」と井上さんに言われ・・・

面倒臭いヤツですみませんねw

まあ、かなりピンポイントを狙ってる感はあるんですけど、これが私の焙煎だし。

1200回転でやってみたら結構喉に引っかかる。
1360回転にしたら若干渋い。
1470回転にしたら甘味は強いけど、飲み応えが足りない。
1440回転にして「あ!これがジャストだ!」というところにたどり着く。

こんな感じでまあ、やってみるしかないのです。

今日はハイローストの設定を決めるべくテスト焙煎しましたが、木枯らし2号なのか北風ビュービュー吹きまくりで、外に出した排気のパイプに風が当たるのか、なぜだか排気温度が安定しない。

やっぱり排気が逆流してるんじゃろか?( ̄ー ̄)

パイプが微妙にフードからはみ出してるので、明日にでも簡単に風よけを付けることにします。

豆の温度は普通に上昇してるので、変な味になるってこともなく普通に焙煎は出来てるのですが。

まあ、そんな訳でジャカジャカ焙煎しておりますので、在庫が多めになってる豆を20%増量サービスしております。
もちろん、美味しく飲めるようにお味の方は調整してあります。

野菜も高騰してますし、家計応援キャンペーンってことで!

アニバーサリーイベントより太っ腹な感じなんですけども(笑)
まあ余らしちゃっても仕方がないし。

この機会にぜひご利用くださいませ!

2016年10月25日 (火)

もうすぐ10月も終わりですね。
公園の銀杏が半分くらい色づいていました。

おかげ様で焙煎は何とか出来てるのですが、ここでまた謎が。

焙煎機には温度センサーが2つ付いていて、豆の温度と排気の温度をそれぞれ計れるようになってます。

で、この温度の推移をグラフ化出来たりもするのですが、同じように豆も排気も温度が推移していけば、似たような風味に仕上がるという理屈なのですが・・・

温度は火力や排気の加減で推移の仕方が変わるので、グラフも変わっていくわけですね。

大抵は排気の方が高めで先行して、後から豆の温度が追いかけて上がって行って、どこかのタイミングで豆の温度が排気の温度を追い越していくのです。

10月の初めから、メンテナンスしたり排気のファンを変えてみたり、あれこれあれこれやってきて、どうにも排気と豆の温度がクロスする(追い越す)温度が190度以上になってしまうので悩んでたのですよ。

上手く焙煎出来てる時は(私の場合ですが)175度前後のところなんですね。

それが、排気も火力もそのままの条件で変えてないのに、土曜日辺りからクロスする温度が以前と同じ175度前後のところになり、風味も以前の感じに近くなりました。

良い方に転んだので良かったのですが、問題はそれが何故そのようになったか?ということで。

全く見当が付かないんですよねぇ・・・

謎は深まるばかり・・・

まあ、焙煎がちゃんと出来れば何でもいいんですけども。
ハッキリ原因が分からないと気持ち悪いもんで。

とりあえずぼちぼち営業はしておりますので、よろしくお願いします。m( _ _ )m

2016年10月18日 (火)

迷宮をさまよい中です

Img00992

今日は何だか夏が戻ってきたような陽気でしたね。
久し振りにエアコンをつけました。

もうずっとテスト焙煎を繰り返してバタバタしてたので、焙煎機のその後のご報告をしておりませんでしたが・・・・

結論から言いますと、

完全には直っておりません!!(泣)

先週の水曜日に臨時休業を頂いて、シリンダーの隙間を何とかするべく長野まで。

朝いちで井上さんにおいで頂き、焙煎機の中からシリンダーを取り外し。

焙煎機の中ってこんな風になってるんだ~!と、私も初めて見たんですけどw

それを大きな旋盤で断面を平にするために削って貰いました。

計ることなく「コンマ3ふれてるねぇ」と分かってしまう職人さんの技術ってすごい!!

また相模原まで戻って、幅をきっちり計りながら再びシリンダーをセットしてもらい、これでバッチリ直るかな?

そうは問屋が卸さないぜ!!Σ( ̄◇ ̄*)

Img00997長野日帰りメンテナンスまでしたのに焙煎機が直らない・・・

ガックうなだれる私の目に一粒のコーヒー豆・・・

なんでサイクロンのチャフが溜まるところにコーヒー豆が紛れ込んでるの?( ̄ー ̄)

黒焦げになった豆(生豆は大きさ比較用)がシリンダーからサイクロンまで旅をしたってこと?

排気ファンの回転数がいつの間にか強くなってるんだろうか?

7月の末に大騒ぎして取り替えたばかりだから故障ってのは考えられないけど・・・

でも、まあ、一応・・・ってことで、代替品として私が10年使ってて去年取り替えた送風機(メンテナンス済)と交換してみました。

結局それで「普通に美味しく飲めるレベルの豆」にはなったんですけどね。

でもやっぱりこれはうちの味じゃな~~~~い!!って、まだダンジョン脱出はならずってところです。

とりあえずは営業してますけども。

原因が分かればいいんですけどね。

2016年10月10日 (月)

熱流体の話になるのかな?

焙煎機が使えない私はほぼ役立たずで閉店時間まで暇なもんで、まさかのブログ更新3連ちゃん!(笑)

隙間の話の続きなんですけど、ほんの1・2mmの隙間が何故そんなに焙煎に影響するのかっていうと、熱流体の話に繋がっていくと思うのですが・・・

私はバキバキの文系なので、理系の話はよく分かりません!!(爆)

なので、簡単に説明すると・・・

うちの焙煎機は半熱風なので、シリンダーの直下にガスバーナーがありまして、ここで空気を熱し(直接シリンダーも熱されますが)、シリンダーの後ろから熱風を送り込み、前から上に抜けていく構造なんですね。

その熱風が豆に当たる瞬間に熱エネルギー(カロリー)が、空気から豆に置換されることで豆に含まれる糖やら脂肪やらタンパク質、まあ炭水化物が熱によって化学変化をしていきまして、コーヒー豆の風味が生まれるわけです。

ガスバーナーの火力、熱風の流れの強弱によって焙煎の進み方は変わります。
で、その熱風(熱流体)をどのくらい流すのか?というのを排気ファンの回転数で制御してますが・・・

前に隙間が開いてたら、豆を通らず熱風がそのまま上に抜けてしまう!!

回転数変えても意味がなくなる!

結果、カロリー不足で香りが出ない・・・
現在そんなことになっとります。ハア・・・(´・ω・`)

普通に飲んでも問題ないレベルなのですが、気に入らないのよ~!!

もしご自分で焙煎される方で、コーヒーの香りの出方がいま一つ・・・とお悩みでしたら、豆にかけるカロリー不足が原因かもしれませんよ?

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